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En Chine, 16 provinces, y compris le Taiwan, produisent le thé. De la cueillette des bourgeons du thé pour les infuser, à la fabrication du thé compressé, et enfin une infusion des feuilles complètes, les chinois ont parcouru un long chemin pour étudier et profiter du thé, quelquefois avec une coïncidence, mais parfois avec une intention particulière, ils découvrent et renouvellent sans cesse les méthodes et les technologies de fabrication du thé, ainsi est-il apparu de plus en plus de catégories de thés. En fonction de leur méthodes de fabrication, les thés chinois sont en générale divisés en six grande familles : le thé vert, le thé noir, le thé Oolong (thé dragon noir), le thé blanc, le thé jaune et le thé sombre. En plus, il y a des thés façonnés comme le thé aux fleurs et le thé compressé. Chaque famille de thé a sa spécialité, et chaque spécialité a ses propres particularités en ce qui concerne la couleur, le parfum, la saveur et la forme. Ce qu'on appelle les thés célèbres sont le fruit de plusieurs facteurs, telles qu'une excellente condition naturelle, une bonne qualité de l'espèce, une cueillette minutieuse et une technique exquise de fabrication.
Le thé vert est l'une des catégories les plus anciennes de thé, et aussi le thé de la plus grande production. De nombreuses provinces sont connues pour leur production de thé vert, dont les plus célèbres sont Zhejiang, Jiangxi et Anhui. Le thé vert n'est pas fermenté, il garde largement sa saveur originelle, douce et fraîche, avec un arrière-gout qui dure longtemps. Quand on boit une petite bouchée, il semble léger, mais il faut une dégustation très raffinée pour apprécier le parfum suave, une sensation inoubliable. Voir plus
Fujian est depuis très longtemps un pays de thé, sous la dynastie des Song, de nombreux thés de tribut provenaient de cette région. Le fameux « disques de thé du dragon et du phénix » est fait à partir des feuilles venant du Fujian, ainsi qu'il est considéré largement comme le prédécesseur du thé Oolong. Voir plus
Le thé noir est la famille du thé la plus répandue, dont la production est la plus grande du monde. C'est un thé fermenté, qui est fabriqué après une série de procédés comme flétrissure, broyage, fermentation et séchage. Le liquide du thé vert est purement vert, alors celui du thé noir est d'une couleur d'orange, c'est la différence apparente des deux thés. Voir plus
Le thé sombre est post-fermenté, il est créé par hasard. Dans l'histoire, les thés en provenance du Yunnan, Sichuan, Hubei et Hunan sont transportés avec beaucoup de peine vers les régions de l'ouest. Au cours du parcours très long, les thés, stockés dans les cabanes des bateaux ou sur le dos des chevaux, sont d'abord humidifiés et puis séchés, de sorte qu'ils connaissaient des réactions chimiques et leur couleur est devenu sombre. Malgré tout ça, le thé produisait un goût parfumé très particulier, ce qui le fait vite répandre dans les régions de l'ouest. Voir plus
Au cours de la fabrication du thé vert, on découvre que les feuilles deviendront jaunes si elles ne sont pas séchées à temps ou complètement après la phase de finition, le pétrissage et le tortillement. D'où vient le thé jaune. Au début, le thé jaune est considéré comme du thé vert de mauvaise qualité, pourtant, chacun son goût, certains ont un faible pour le goût du thé jaune. Ainsi commencent-ils à faire le bilan des méthodes de fabrication de ce thé. C'est un thé fermenté, dont le processus de fermentation est appelé « durcir en refroidissement après la cuisson pour devenir jaune ». Le Junshanyinzhen (aiguilles d'argent du mont de l'Empereur) du Hunan est un thé jaune, qui se classe parmi les dix thés les plus célèbres chinois. Après l'infusion, les feuilles de ce thé s'élèvent tout droit et demeurent debout au fond du verre après plusieurs fois de montée et descente dans l'eau. Elles ressemblent à des pousses des bambous qui sortent du sol, et aussi à des lances tirées du fourreau, à la fois élégant et délicieux.
Le thé blanc est un thé légèrement fermenté, 
qui ne subit que deux procédures de fabrication : la flétrissure et le séchage. Il faut faire attention qu'un bourgeon avec deux feuilles cueillis soient duvetés. Ainsi, le thé fabriqué est couvert de duvet, d'où vient son nom. Dans la période des Tang et des Song, on considérait le thé blanc très précieux, mais en ce temps-là, le thé blanc n'était qu'une sorte de thé rare dont les feuilles étaient blanches, à la différence du thé blanc qu'on produit aujourd'hui. Le Baihaoyinzhen (aiguilles d'argent aux poils blancs) et le Baimudan (pivoine blanche) sont deux thés blancs très connus.
À part de ces six grandes familles de thés, il y a aussi le thé compressé et le thé aux fleurs. Le thé compressé est fait des feuilles brutes cuites à la vapeur avec une température élevée et puis comprimées. Il est divisé en plusieurs catégories en fonction de forme, tels que le thé en disque, le thé en brique et le thé enroulé. Le Tuocha du Yunnan se distingue dans cette famille. Le thé aux fleurs est fabriqué à partir des fleurs comestibles séchées, qui a une histoire de plus de 1 000 ans, dont les plus courants sont le jasmin et le chrysanthème. Le jasmin est populaire au Nord de Chine, alors que le chrysanthème est renommé pour celui de Hangzhou qui est réputé « chrysanthème du tribut ».