Le Thé Sombre

Le thé sombre est post-fermenté, il est créé par hasard. Dans l'histoire, les thés en provenance du Yunnan, Sichuan, Hubei et Hunan sont transportés avec beaucoup de peine vers les régions de l'ouest. Au cours du parcours très long, les thés, stockés dans les cabanes des bateaux ou sur le dos des chevaux, sont d'abord humidifiés et puis séchés, de sorte qu'ils connaissaient des réactions chimiques et leur couleur est devenu sombre. Malgré tout ça, le thé produisait un goût parfumé très particulier, ce qui le fait vite répandre dans les régions de l'ouest. Ainsi on a su comment produire le thé sombre : les feuilles fraîches, après la phase de finition, le pétrissage et le tortillement, doivent être recueillies et arrosées de l'eau pour la fermentation, et enfin séchées pour finir. Le liquide du thé sombre est d'une couleur d'ambre, jaune avec un peu de rouge. Il a un goût pur et délicieux.

Contrairement au thé vert, le thé sombre utilise les feuilles mûres et rudes comme matières premières. Aussi à la différence du thé vert, qui ne peut subir une longue durée de garde, le thé sombre produirait un goût plus agréable au fur et à mesure de la durée de garde. De plus, il peut être infusé pour plusieurs fois, au contraire du thé vert qui perdrait sa saveur après deux ou trois fois d'infusion. Le thé Pu'er et le thé Liu bao sont deux catégories du thé sombre bien fameux et précieux.

Le thé Pu'erh

Le thé Pu'erh est une sorte de thé sous forme de disque, qui doit son nom à la ville de Pu'erh, dans la province du Yunnan, d'où il tire son origine et se fait le centre du commerce. Le thé Pu'erh, avec une histoire de plus de 2000 ans, est une spécialité du Yunnan. Sous la dynastie des Ming, à l'initiative de l'Empereur Zhu Yuanzhang, les thés sous forme de disque sont remplacés petit à petit par les thés éparpillés, mais le thé Pu'erh fait l'exception. Au lieu de disparaître au fur du temps, il a même fait preuve d'une grande vitalité. Sous la dynastie des Qing, ce thé a atteint son apogée, de façon que boire du thé Pu'erh devienne une habitude courante au sein de la famille royale et parmi les grandes personnalités cultivées. Il y avait une expression qui préconisait « le thé Longjing pour l'été et le thé Pu'erh pour l'hiver ». Le gouvernement impérial l'a classé sur la liste des thés du tribut, pour une contribution de 66 000 livres chaque année. À cette époque, Simao et Xishuangbannan étaient lieux principaux de la production de thé, alors que Pu'erh et Simao étaient lieux de la fabrication et du commerce. Dans la période des Ming et des Qing, le thé est transporté, par le biais de l'ancienne Route du thé qui rayonnait à partir de Pu'erh, vers les régions intérieurs de Chine et au Tibet, même aux pays de l'Asie du Sud-est, comme le Viêt-Nam, la Birmanie et la Thaïlande, pour enfin arriver en Europe. Le thé Pu'erh est bon pour la santé, surtout pour la digestion. Il a été chaleureusement accueilli à l'étranger et même nommé «thé de longévité». Le grand écrivain russe Tolstoï a mentionné ce thé merveilleux dans son ouvrage Guerre et Paix.

Yunnan se trouve dans le plateau de Yunnan-Guizhou, où les conditions de transports étaient très mauvaises depuis toujours, ce qui fait que la durée de transport du thé était très longue. Le processus traditionnel de poste-fermentation consiste en oxydation naturelle après une phase de torréfaction à l'étuvée et en réaction chimique et biologique due au changement de la température et de l'humidité au cours du trajet. C'est un processus de fermentation naturelle inévitable.

Le thé Pu'erh se divise en deux sortes, l'un est « Pu'erh cru », fabriqué simplement sous l'effet de séchage au soleil, l'autre est « Pu'erh mûr », qui est fabriqué avec un procédé consiste à arroser de l'eau sur un tas de feuilles pour les faire fermenter. La plus grande fascination du thé Pu'erh se trouve dans le fait qu'il garde un arôme de plus en plus fort au fur du temps. En général, il vaut mieux attendre 10 ans pour déguster un « Pu'erh cru », et au moins deux ou trois ans pour un « Pu'erh mûr ». Il est vrai que le thé Pu'erh se valorise par sa longue durée de conservation, pourtant, les vieux thés Pu'erh sont trop chers pour consommer, de sorte que beaucoup de gens achètent du thé nouveau pour le conserver et pour le boire dans plusieurs années, ce qui fait la vague de colletions du Puer. Certaines achètent quelques tonnes de Pu'erh pour les conserver en vue d'une revalorisation dans quelques années, juste comme ce que font les Européen qui investissent dans les vins.

Les feuilles du Pu'erh de bonne qualité sont rayées, c'est-à-dire que chacune est composée de raies bien ordonnées, celle dont les rais sont irrégulières sont de qualité inférieure. Les feuilles du vrai thé Pu'erh sont tendres et saturées, avec un peu de rouge dans le noir, bien lustrées. Le «Pu'erh mûr» a des feuilles dont le fond est sombre ou même noir à cause de la fermentation. Les feuilles sont sèches, minces, mûres et dures, si la fermentation va un peu trop loin, elles seront marquées par des traces évidentes de la carbonisation comme si elles sont brûlées dans un grand incendie. Le « Pu'erh mûr » sent une odeur de thé mûr, alors que le « Pu'er cru » d'une dizaine d'années a un arôme épais. Après infusion, le liquide est pur et clair, avec une membrane semblable à l'huile flottant à la surface. Le fond des feuilles est entier et tendre. Les Pu'erh de bonne qualité ont un arrière-goût parfumé frais et sucré, alors que les Pu'erh de mauvaise qualité produisent une infusion obscurcie et noircie.

La préparation du thé Pu'erh demande des habiletés. Tout d'abord, découper le thé compressé avec un couteau à Pu'erh fait de bois ou de bambou, le découpage se fait couche par couche pour ne pas casser les feuilles. Le thé découpé doit être conservé pour deux semaines avant de le boire pour un meilleur goût. Il vaut mieux que le théière utilisée soit large pour éviter que la chaleur se dissipe très vite. La température de l'eau dépend du type du thé : pour les thés sous forme de galette ou brique, les thés compressés et les vieux thés qui sont faits de feuilles grossières, on peut utiliser l'eau bouillie; tandis que pour les bourgeons du thé de bonne qualité qui sont plus tendres, la température de l'eau doit être plus basse. La première infusion est destinée à rincer le thé et à faire paraître les particularités du thé. On commence à déguster le thé lors de la deuxième infusion, après laquelle la durée d'infusion sera allongée. Chaque fois on ne verse que 50% ou 60% du liquide dans la tasse afin de laisser du liquide pour faire dégager de manière plus approfondie les parfums du thé. Quand le liquide devient clair et le goût léger, verser de nouveau de l'eau bouillie et attendre une demie heure pour boire. C'est la dernière infusion où demeure l'essence du Pu'erh.