La Cérémonie du Thé Chinois

L'habitude de boire du thé est profondément enracinée dans la vie quotidienne des Chinois. Ils boivent du thé pour apaiser la soif, pour se dégriser, pour aider à digérer après le repas, et pour rester éveillés lors du travail dans la nuit. La cérémonie du thé transforme le processus de boire du thé en un art. Les gens qui aiment le thé s'évadent un moment de son travail et cherchent de la joie dans les ennuis. Ils sentent la beauté et l'harmonie au moment où ils s'élèvent de la réalité à coup de thé et comprennent l'éternité à ce même instant. Il exige une culture artistique très élevée pour apercevoir l'essence du thé et s'en réjouir. Boire du thé reflète l'esthétique du savoir-vivre à la chinoise.

Les critères de boire, évaluer et juger le thé dont nous nous servons actuellement tirent, pour la plupart, leur origine du Livre sur le thé et des expériences acquises au cours des concours de thé. Le bon thé nécessite l'eau de haute qualité pour obtenir un bon goût. C'est pourquoi les fanatiques du thé considèrent l'eau comme un facteur clé pour préparer du thé. « L'eau du fleuve Yangtsé, le thé du mont Meng », ce proverbe est transféré de génération en génération pour nous apprendre où chercher de l'eau idéal à préparer du thé. La fontaine renomée Hupao de Hangzhou (Zhejiang) est le meilleur partenaire du thé Longjing. Pour Lu Yu, l'eau courante est la plus précieuse ; l'eau de source qui coule dans les crevasses est aussi appréciable ; les jets d'eau et la chute d'eau causent du mal dans le dos ou le cou des gens; l'eau stagnante est impotable. S'il s'agit de l'eau dans la rivière, il faut choisir celle venant dans les régions dépeuplées parce qu'elle est moins polluée; quand il s'agit de l'eau dans le puits, il faut choisir celle dans les puits profonds où la vague flotte. Lu Yu a même divisé l'eau en 20 grades. A l'époque où Lu Yu vivait, on considérait l'eau du fleuve Yangtsé de Nanling comme la meilleure du monde et l'eau du puits du mont Huishan de Wuxi de la province du Jiangsu comme la seconde. L'eau de Nanling est originaire des environs de Jinshan de la province du Jiangsu. Il faut en prendre à midi et à minuit par une bouteille en cuivre avec de longues cordes, sinon, elle ne pourrait plus être appelée l'eau de Nanling. Comme cette eau était difficile à récupérer, l'eau du mont Hui faisait l'objet des recherches des fanatiques du thé. Sous la dynastie des Tang, un premier ministre, pour boire de l'eau du mont Hui, a profité de son pouvoir pour établir une organisation de « transport de l'eau » et ordonné aux gens de transporter de l'eau du mont Huishan à Chang'an pour sa jouissance.

Les ustensiles de thé constituent un autre élément important pour la cérémonie du thé chinoise. Lu Yu, dans le Livre sur le thé, a enregistré 24 types d'appareils et de méthodes, y compris la cuisinière pour bouillir l'eau, le feu pour tondre le charbon, et le bambou pour agiter l'eau, etc. Les ustensiles de thé permettent non seulement de faire ressortir la fragrance du thé, mais aussi de présenter une beauté visuelle en associant la démonstration de l'art du thé et la couleur du thé. Lu Yu a jugé que la couleur blanche, jaune et brune ne sont pas convenables à cause de la similitude de leur couleur avec celle du thé. C'est pour la même raison qu'on boit du thé vert avec un verre de glace pour observer les feuilles du thé.

Sous la dynastie dans Song, les bouilloires de thé ont été inventées pour cuire du thé. A ce moment-là, les dignitaires qui poursuivaient le luxe, ont trouvé que les bouilloires de thé en or étaient les meilleurs. Les bouilloires en argent, en acier, en porcelaine et en pierre sont placées derrière ceux-ci. Les bouilloires de thé étaient émaillés noires. En versant de l'eau bouillante dans les bouilloires, on faisait flotter des écumes blanches. Les bouilloires émaillées noires se sont accordé parfaitement avec les écumes blanches. Donc ils sont considérés comme les meilleurs. Sous la dynastie des Ming, avec le thé en vrac qui était en vogue, les ustensiles de thé des Tang ont été rejetés et la théière est née au moment historique opportun. Boire du thé avec une petite théière a déjà une histoire de quatre cent ans, datant du 16e siècle. La théière la plus appréciée et la plus précieuse était la théière en céramique fabriquée à Yixing, dans la province du Jiangsu. Il vaut mieux pour la théière d'être petite que grande, peu profonde que profonde. Chacun prend une théière et s'en sert au moment de boire. On s'en réjouit et y trouve le plaisir.

Il faut laver les ustensiles de thé avant de déguster du thé de kung fu. 

Le théier est un « bel arbre du Sud ». La montagne et le brouillard, la lune claire et la brise fraîche contribuent à sa beauté apparente. Donc dans la cérémonie du thé chinoise, une attention particulière est prêtée à l'harmonie entre l'homme et la nature et à la réjouissance de s'évader de l'univers quotidien. Dans un livre de la dynastie des Ming Guide du thé, on souligne des exigences sur les temps, les lieux et les ambiances favorables ou défavorables pour boire du thé. Il est convenable de boire du thé quand on a du temps libre. Quand on est occupé, il vaut mieux de ne pas boire du thé parce qu'on n'apprécie pas le thé avec délicatesse, ce qui est un gaspillage du thé. Par la pluie, ou sous un pont ou dans un bateau, ou au milieu des arbres et des bambous, ou dans un pavillon entouré de lotus, ou dans une petite cour parfumée par l'encens, c'est le moment opportun de boire du thé. Mais dans une maison délabrée ou dans la cuisine, dans la rue, dans un lieu où les enfants crient ou pleurent, ce n'est pas le moment de boire du thé. Dans un autre livre Analyses sur le thé, en pleine nuit, au fond de la montagne, on fait le thé tout seul, le bruit de l'eau bouillante et le frémissement des arbres agités par le vent se suivent l'un après l'autre. Submergé par le parfum du thé, on s'oublie et on oublie les objets autour de soi. Bref, il faut éviter les lieux bruyants et malpropres. Par exemple il est convenable de boire du thé en appréciant l'opéra Kunqu, et inconvenable en regardant l'acrobatie au festival folklorique, parce que l'opéra Kunqu est mélodique alors que l'acrobatie trop bruyante.

Mettre le thé Oolong doucement dans la théière en argile 

Le goût léger incarne l'indifférence à la célébrité et à la fortune, résume la philosophie chinoise de rester serein malgré les faveurs ou les humiliations venant de l'extérieur et de s'accommoder de peu. Contrairement au vin, ce qui exige beaucoup de gens et de l'excitation, il faut éviter l'excitation pour boire du thé. Avant, les gens estimaient qu'il était préférable d'inviter un peu de gens à boire du thé, parce que pourvu que l'on ait une communion avec la nature, même boire seul pouvait être une chose agréable. « Boire tout seul apporte l'essence, boire parmi deux le plaisir, et boire parmi trois le goût. ». Se contenter de la pauvreté et se consacrer aux choses spirituelles sont l'esprit intérieur du thé. Apprécier le thé entre des amis intimes le soir avec la lampe est la meilleure illustration de l'adage « L'Amitié entre les hommes de bien est pure comme l'eau ». Le caractère chinois pour « goût » est « na », qui est la combinaison de trois « P », qui signifie la bouche. Il symbolise vivement la scène de trois personnes assises autour d'un poêle. La situation bruyante et chaotique trouble le charme élégant et la vitalité de boire du thé.

Verser l'eau bouillante de la bouilloire dans la théière et garantir la chaleur uniforme des feuilles. 

La culture du thé chinoise a atteint son apogée sous la dynastie des Song. De l'empereur et des ministres aux citoyens ordinaires, presque tout le monde avait l'habitude de boire du thé. Le « concours de thé » où l'on se rivalisait en termes de l'art du thé, cette activité inventée par les paysans de thé des Tang, est devenu très populaire à l'échelle mondiale. Les supérieurs et les hommes de lettres y ont participé. Le concours de thé est aussi appelé la « guerre de Ming » (Ming signifie le thé). Il insisté sur trois points: les feuilles, l'eau, et les ustensiles. Les feuilles doivnet être cueillies dans l'année courante. Les disques de thé du dragon et du phénix sont les plus précieux. L'eau puisée dans les sources est la meilleure. L'eau de la rivière, de la pluie et de la neige prennent la suite. L'eau du puits est la pire. Quant aux ustensiles, la théière en porcelaine noire de Jianzhou de la province du Fujian est la meilleure. Le concours est assez complexe. Tout d'abord, il faut chauffer les tasses ; puis bouillir l'eau, ce qui a également été appelé « l'attente de soupe ». Les gens des Song utilisaient habituellement la bouilloire à thé. Donc il est impossible d'observer les « trois bouillonnements » comme les gens des Tang. Ils ne pouvaient compter que sur leur ouïe. La méthode de différencier l'eau en écoutant a été enregistrée dans les livres sur le thé des Song : si le son de l'eau dans le bouilloire ressemble au chant des cigales ou des insectes, c'est « le premier bouillonnement »; si le son ressemble au bruit d'une voiture venant de loin, c'est le « deuxième bouillonnement »; quand ça sonnait comme les pins agités par le vent, c'était le « troisième bouillonnement». Le disque de thé doit être d'abord pilonné en pièces et ensuite broyé en poudres aussi fines que possible. Les morceaux des feuilles doivent être cuits immédiatement après le broyage sans délai. Il est impossible de les laisser pour longtemps. Les gens des Song buvaient du thé et mangeaient les feuilles. De ce fait, la température de l'eau est extrêmement importante. Si la température était trop basse, les morceaux flotteraient à la surface de l'eau. Si elle était trop élevée, ils tomberaient au fond. Chacune de ces deux situations doivent être évitée. C'est pourquoi les gens disaient que « l'attente de soupe » était l'étape la plus difficile. Certains ont affirmé que l'eau bouillante devait être mise de côté pour un certain temps afin d'attendre la température convenable pour la cuisson du thé.

Ensuite, il faut mettre les poudres de thé dans des tasses, ajouter un peu d'eau bouillante, les mélanger en pâte. C'est ce qu'on appelle la « fabrication de la pâte ». Puis vient l'étape de « Diantang » (ajouter de l'eau). Le poignet tenant le vase devait tourner adroitement tout en versant, de sorte que l'eau s'est formée en une stable colonne d'eau. Celle-ci ne pourrait pas être sous et hors tension, ou épais à cette fois et mince à l'autre. Lorsque l'eau a rempli environ 60% de la tasse, il faut arrêter d'en verser. La colonne d'eau, elle aussi, doit être arrêtée tout d'un coup sans laisser fuir des gouttes d'eau. Lorsque « Diantang » est fini, tout en agitant les doigts portés par le poignet à la même vitesse et par la même force, on remuait sans cesse l'eau avec les baguettes afin de faire flotter les écumes blanches sur la surface. Dans les Remarques généraux sur le thé écrit par l'empereur de la dynastie des Song Huizong, il a divisé la fabrication des pâtes et Diancha en septs phases, chacune ayant sa propre technique.

Comment décider le résultat d'un concours? La première étape est d'observer la couleur de l'eau du thé et de comparer les écumes. Le disque de thé a perdu son jus au cours de la cuisson, le thé prend une couleur blanchâtre. La blancheur pure indique que les feuilles sont tendres et fraîches et finement traitées. Donc il est le meilleur. En revanche, la couleur noirâtre de l'eau du thé suggère que l'étape de cuisson à la vapeur n'a pas été parfaitement faite. La couleur blême souligne que la cuisson est excessive. La couleur jaunâtre indique que les feuilles sont trop mûres. La couleur rougeâtre indiqué la sur-cuisson. Tout cela était les marques du thé inférieur.

L'évaluation des écumes est encore plus exigeante. Les écumes doivent être uniformes et denses, comme quelques étoiles autour de la lune claire, ou même devaient prendre les formes d'oiseaux, de bêtes, d'insectes ou de poissons. L'essence des écumes est de durer longtemps sans se disperser. Elles doivent coller aux parois de la tasse et ne pas disparaître rapidement. Les écumes dispersées laissent des traces d'eau sur la paroi de la tasse. Les gens décident qui a gagné ou qui a perdu par l'ordre de l'apparition des traces d'eau. Avec l'apparition de l'eau le plus tard, on gagne le plus possible.

Comme les gens des Song mettaient l'accent sur la couleur blanche des écumes et sa ténacité, les ustensiles pour le thé jouaient un rôle important dans le concours de thé. A ce moment-là, les contestants appréciaient la théière émaillée noir, parce que la couleur noire peut accentuer la couleur blanche de l'eau. A l'intérieur de la théière, la glaçure de la fourrure des lièvres et les écumes ont formé un contraste charmant. Ce type de théière était très populaire. C'est aussi pour satisfaire aux demandes du concours de thé que les gens des Song ont considéré les théiers avec les feuilles blanches comme les meilleurs.

Verser le thé de la première tour dans la tasse pour sentir le thé. 

Après l'observation vient la dégustation. Le goût serait jugé préférable, s'il comprend quatre éléments : fragrant, doux, lourd et lisse. Si elle se répand rapidement une fois que le thé a été versé dans la tasse, l'odeur sera jugée merveilleuse. Après une évaluation complète on peut choisir le gagnant. Le concours entre deux hommes de lettres illustrés Su Shi et Cai Xiang est souvent mentionné. La qualité du thé de Cai Xiang était bonne et l'eau a été celle du mont Huishan. Il aurait dû gagner. Mais Su Shi a utilisé avec délicatesse l'eau Zhuli (un type de médecine, le bambou déjà rôti). Il a rattrapé Cai et remporté la victoire.

Verser le restant du thé dans chaque tasse d'une façon uniforme afin de montrer le même respect envers les invités. 


Verser le thé de la deuxième tour dans la tasse à sentir la fragrance du thé dans la tasse à déguster du thé. 

Avec la substitution complète du thé en vrac aux disques de thé, la mode du concours de thé autrefois populaire sous les Song a disparu. Après il n'y aucune activité de la cérémonie du thé chinoise avec une telle participation populaire. Aujourd'hui, le thé de Kung fu, qui est populaire dans le Fujian, le Guangdong, le Taiwan et d'autres endroits, est considéré comme un représentant de la cérémonie du thé chinoise, mais il fait attention à démontrer l'art du thé.

Le thé de Kung fu est la tradition propre à la région de Chaozhou du Guangdong. Il est populaire à partir de la dynastie des Tang. Il est non seulement le première chose offerte aux invités, mais aussi le « personnage principal » dans la cérémonie pour de nombreux vagabonds errant sur une terre étrangère de retourner aux coutumes des ancêtres. Le « Kung fu » veut dire la technique adroite de faire le thé. Pour boire du thé de kung fu de Chaozhou, on doit respecter les règles qui ont été établies à la fin de la dynastie des Qing : on boit en quatre, ce qui se conforme à l'habitude de « l'harmonie des cœurs simples » et de ne pas être nombreux sous les dynasties des Ming et des Qing. Les invités prennent la place, et puis l'hôte commence. Non seulement les appareils de thé sont-ils tellement observés avec attention comme les antiquités, mais aussi la qualité des feuilles et de l'eau, la façon d'en faire, de verser et de boire sont aussi attentivement examinés.

Le meilleur ustensile pour le thé de kung fu est la poterie en argile. La plus petite est la meilleure. La théière la plus fréquemment vue est petite comme un poing et la tasse a seulement la taille d'une demi-balle de ping-pong. Les appareils sont petits. Donc une fois que le thé a été servi, on le boit immédiatement afin de préserver le goût frais du thé. Quand on sert le thé de kung fu, normalement c'est le thé Oolong.

Lodeur reste encore dans la tasse à sentir la fragrance du thé. 

Prendre la tasse à déguster du thé, sentir avant de boire du thé. 

Avant la cuisson, il faut laver la théière et les tasses avec de l'eau chaude pour augmenter leur température. Ensuite, on ajoute les feuilles de thé dans la théière à environ 70% ou 80%, de sorte que la théière est juste remplie lorsque l'eau est versée. On verse l'eau bouillie du haut, c'est la première tour. On ne boit pas le thé de la première tour et on la jette. Le but est d'effacer les poussières et les impuretés collées sur les feuilles. On ajoute de l'eau bouillie de nouveau jusqu'à ce que l'eau déborde. On retire l'écume flottante avec le couvercle, on met le couvercle et mouille toute la théière avec l'eau bouillante. D'une part, cela peut débarrasser la théière des écumes. D'autre part, cela augmente la température de la théière et permet de dégager l'odeur du thé le plus vite possible. Après une minute ou deux, on pourra déguster du thé.

Lorsqu'on remplit la tasse, la théière doit être tenue à une faible hauteur pour garder la chaleur de l'eau et éviter les écumes. La façon de verser le thé de Kung fu est très spéciale. Toutes les tasses sont mises ensemble et la théière est déplacée rapidement d'une tasse à l'autre sans arrêt. C'est ce qu'on appelle « l'inspection de la ville de Guangong » (Guangong est un grand général à l'époque des Trois Royaumes dans l'histoire chinoise). Son objectif est de garantir que chaque tasse de thé a le même goût et ainsi de montrer le même respect à chaque personne. Quand il n'y pas beaucoup d'eau dans la théière, il faut verser le restant dans chaque tasse d'une façon uniforme. Avec la dernière goutte, le thé est complètement versé. C'est ce qu'on appelle « l'appel des troupes de Han Xin » (Han Xin est un grand officier de l'armée sous les Hans).

La dernière étape est la dégustation. L'ordre est d'observer la couleur, de sentir l'odeur et enfin de boire du thé. Il y a aussi des règles pour le thé de Kung fu. Il ne faut pas le boire tout de suite. Il faut rincer la bouche tout d'abord de sorte à garantir le goût pur du thé. On met le thé sous la langue et avale lentement le thé. On ne peut pas le boire d'une seule gorgée, mais le déguster lentement. L'alcalinité de thé de Kung fu est élevée et son goût est fort. On le trouve un peu amer à la première gorgée. Mais avec la dégustation on le trouve petit à petit plus doux. On boit du thé en parlant sur tout. On se rafraîchisse et l'état d'esprit devient tranquille. Cela incarne l'esprit du thé propre à la Chine : le respect pour la nature et l'absence des contraintes. Cela transmet l'essentiel des relations humaines en Chine : la modération et l'indulgence.