Plantation de Thé Chinoise - Le bon thé vient des hautes montagnes

Tout au début, les théiers poussent dans les forêts primitives et montagneuses, bénéficiant souvent d'une large quantité de pluie, dans les provinces du Yunnan, du Guizhou, et du Sichuan. Après, les gens les ont transplantés et des expériences pratiques une conclusion est tirée que les théiers préfèrent l'environnement humide, doux et ombragé. Grosso modo, la température la plus favorable au grandissement de ces arbres est entre 18°C et 25°C. Si ce chiffre est inférieur à 5, les arbres cesseront de croître ; en contrepartie, s'il est supérieur à 40, les arbres mourront. Les théiers infligent aussi une série d'exigences à la proportion de l'eau contenue dans le sol et l'air ; la qualité de thé est largement influencée par l'altitude, par exemple, le cas du thé des roches de Wuyi connu dans le monde entier : il y a le thé « Zhengyan » planté au sommet de la montagne, le thé « Pingyan » produit par les arbres au flanc de la montagne, et le thé « Zhou » poussant dans la vallée, plus l'altitude est importante, plus le thé est bon et cher. Au surcroît, le soleil et le sol jouent aussi un rôle décisif dans le grandissement des théiers.

Selon les Anciens, les théiers sont tous égaux en qualité. L'élément qui les différencie les uns des autres, ce sont seulement les conditions environnementales dont ils disposent. Une nature environnante favorable et privilégié offre le plus souvent aux arbres une possibilité de porter des feuilles de bonne qualité, d'où vient le dicton « le bon thé vient des hautes montagnes ». Prenons l'exemple des montagnes classées dans la liste de patrimoine mondial : les montagnes de Wuyi sont le berceau du thé aux roches, les Montagnes de Huang celui du thé « Maofeng » de Huangshan ; les montagnes de Lu ont donné naissance au thé du « brouillard» (zrf?^), alors que les montagnes d'Emei au thé « Maofeng » d'Emei ; nous avons aussi le thé « Guzhangmaojian » des Montagnes de Wuling et le thé « Xueya » des montagnes de Qingcheng. De là, un constat s'établit que la proportion de la couverture végétale, la richesse des ressources animales et le bon état des écosystèmes consistent en des facteurs majeurs qui influent directement sur la santé des théiers.

    
    Cueillir les feuilles de thé                            en sélectionne                                   es sécher

Dans le Livre sur le thé, Lu Yu a écrit : « Le théier, est une sorte d'bel arbre dans le Sud. » « Bel arbre », c'est une louange de la beauté apparente des théiers. Lu a ensuite évoqué une suite des noms des plantes, aimées et connues par les gens pour décrire ces arbres: « le thé ... son arbre ressemble à celui à melons, ses feuilles sont comme celles des gardénias, ses fleurs comme des rosiers blancs, ses fruits comme ceux des palmiers, ses pédoncules comme les clous de girofle, et ses racines comme celles du noyer. » En général, les théiers sont classés dans trois catégories : les arbustes, les arbres de haute futaie et les arbres de haute futaie mineurs. Les arbres de haute futaie, à condition de pousser de façon naturelle, peuvent atteindre trois à cinq mètres, dont quelques-uns sauvages capables de dépasser 10 mètres. Les arbustes, à condition de pousser de façon naturelle, atteignent en général seulement 1.5 à 3 mètres. Et les théiers plantés par les gens, suite à des élagages, sont relativement plus petits.

Sauvages au début, les théiers sont devenus peu à peu une sorte de plante cultivée par les gens. Dû à la contrainte des conditions naturelles, les régions traditionnelles de production de thé se situent plutôt dans le Sud. Cependant, grâce au développement des techniques de plantation, l'étendue de ces régions s'élargit. Sous les Tang, on comptait huit régions principales de production du thé en Chine, tandis que sous les Song, la plantation des théiers est déjà devenue possible dans toutes les provinces au sud des montagnes de Qin et du fleuve de Huai. A l'époque des Ming, la disposition actuelle des régions de production du thé sur le territoire chinois a déjà pris sa forme embryonnaire.

Pendant longtemps, le thé sauvage est jugé meilleur et du coup plus cher que le thé donné par les arbres plantés, ce qui est aussi le point de vue du Livre sur le thé qui dit « le thé sauvage est de meilleure qualité que le thé produit dans les jardins de thé. » Chaque région de production du thé, sous les Tang, avaient l'obligation de sélectionner les meilleures feuilles de thé pour les offrir en tribut à la Cour, lesquelles sont donc appelées « thé de tribut ». A cette époque-là, le thé de tribut le plus célèbre est le thé « Zisun » de GuZhu, produit dans les Montagnes de Guzhu au Zhejiang. Selon les dossiers, pour répondre aux besoins de ce thé sauvage de la Cour, le cueilleur était obligé de grimper les falaises à pic et durant toute la matinée, il ne pouvait ramasser qu'une poignée de feuilles de thé. La demande pour le thé de tribut sous les Tang était très grande. Quelquefois, le montant du thé pour un seul tribut s'élevait à 150 000 kilos. Par conséquent, une large quantité du thé de tribut venait aussi des jardins de thé, bien que sa qualité soit un petit peu moins satisfaisante.

La plantation des théiers remonte à une époque lointaine. A la suite de la culture pendant une longue durée, les arbres sauvages ont connu un grand changement sur la plan d'apparence et fini par devenir des arbustes plus petits et se délivrer désormais de la restriction de pousser seulement dans les régions montagneuses. Les gens des Tang ont déjà accumulé beaucoup d'expériences sur la plantation de ces arbres : étant donné la préférence de ceux-ci pour l'ombre, ils les plantaient sur le côté nord des montagnes ou sous les mûriers ; quoique ces arbres se trouvent en gros dans les régions humides, une quantité excessive de l'eau pluviale ferait pourrir leurs racines, donc une norme assez stricte a été fixée pour la capacité de drainage du sol. Selon Lu Yu, « le meilleur sol pour cultiver les théiers est la terre avec des roches, ensuite vient celle avec des pierres, le pire est celui avec purement de la terre jaune. ». En se reportant à cet opinion, les gens des Tang ont inventé la méthode de « creuser des canaux profonds » aux deux côtés des arbres, pour drainer l'eau excessive, afin d'éviter que les racines soient plongées trop longtemps dans l'eau.

A cette époque-là, la plupart des théiers étaient plantés et seulement une petite partie en étaient transplantés. Les gens croyaient que la plantation du thé, comme celle du melon, nécessite trois ans pour faire pousser la plante avant de cueillir les fruits. Lu Yu a divisé les régions de production du thé dans tout le pays en huit parties. Dans ces régions, de nombreux habitants vivent de la plantation et la production des feuilles de thé et cette proportion dans la population atteignait même cent pour cent dans certains endroits. L'économie du thé est déjà devenue le pilier de la vie économique de ces régions.

La dynastie des Song constitue l'apogée de la culture du thé. Les techniques de des théiers ont connu des améliorations remarquables. Dans Remarques généraux sur le Thé de l'empereur Huizong, la théorie traditionnelle chinoise sur l'équilibre entre le Yin et le Yang a aussi été évoqué pour perfectionner ces techniques en soulignant précisément ces indications suivantes : il faut choisir la face ensoleillée quand on plante les arbres dans les montagnes, parce que les roches sont de nature froide , ce qui aura dilué la saveur des feuilles, donc on doit faire appel au soleil pour contrer cet effet négatif ; en contrepartie, il vaut mieux placer les arbres dans la zone ombragée quand il s'agit des jardins de thé, vu que le sol engraissé aura renforcé le saveur des feuilles, du fait il est conseillé d'éviter d'exposer les arbres directement au soleil. Les gens des Song accordaient une grande importance à l'imperméabilité à l'air du sol : ils y ajoutaient les enveloppes des céréales et de l'argile brûlée pour améliorer sa texture. Chaque année, au mois de juin, les ouvriers du jardin scarifiaient le sol et buttaient les théiers. Ils remuaient aussi la terre avec la houe, souvent à midi, l'heure à laquelle il fait le plus chaud de toute la journée en été, pour éliminer les mauvaises herbes et après les séchaient sur la terre. Ces herbes séchées pourraient donc servir de l'engrais pour les arbres.

Cette méthode, qui répond en même temps aux besoins de scarifier la terre, d'éliminer les herbes et de mettre les arbres à l'engrais, pourrait économiser effectivement tant les travaux humains que le matériel. A la différence des gens des Tang qui plante les théiers sous les mûriers, ceux des Song considèrent les arbres de Tung-huile comme leurs meilleurs « partenaires », étant donné la hauteur de ceux-ci et la petitesse des théiers. Ce qui est le plus important, c'est que les théiers redoutent le soleil en été et le froid en hivers, alors que les arbres de Tung-huile porte des feuilles assez grandes au printemps, qui peuvent fournir de l'ombre en été et que leurs feuilles tombent très tôt en automne, ce qui laisse les rayons de soleil passer à travers leurs branches en hiver.

Les gens sous la dynastie des Ming ont acquis plus de connaissances théoriques sur la plantation des théiers. Ils étaient convaincus que l'odeur de la terre contaminerait les feuilles si on plantait des théiers dans les champs, tandis que ceux dans les montagnes pourraient bénéficier du bon soleil, du bon vent et de la pluie rafraîchissante, donc les régions montagneuses consistent en des endroits idéaux pour la plantation des théiers. A cette époque, on a aussi inventé la propagation végétative : les branches sont coupées des arbres pour être replantées ailleurs. Après des années de culture, le sol deviendrait stérile et les arbres ne pourraient plus donner naissances à de nouvelles pousses. Dans ces circonstances, il faut couper les vieux arbres ou les brûler ; au printemps prochain, de nouvelles pousses apparaîtraient à partir des racines.

L'automne est la meilleure saison pour la cueillette des feuilles de thé dans les Montagnes de Wuyi

La cueillette des feuilles de thé a lieu, en principe, dans les trois saisons outre l'hiver. Les thés cueillis, en fonction du nom de la saison, sont appelés respectivement « le thé du printemps », « le thé de l'été » et « le thé de l'automne », et leur apparence ainsi que la qualité se différencie l'une de l'autre de façon assez remarquable. Le thé du printemps doit être ramassé vers le « réveil des insectes » (à peu près le 6 mars) et la « pluie de céréales » (à peu près le 20 avril) : avant cette période, les feuilles ne sont pas encore parvenues à maturité ; en contrepartie, après cette période, les feuilles, vieillies, ont déjà la queue qui abîme leur saveur. Les feuilles collectionnées du « réveil des insectes » à la fête des pures clartés (le 5 avril) sont baptisés du « thé avant les pures clartés » ou du « premier thé ». Elles sont souvent de couleur verte claire, de goût pur avec un petit peu d'amertume. Chaque année, à ce temps-là, tombe une pluie fine qui nourrit les céréales dans le sud du fleuve Yangsté et ainsi vient la seconde période où la cueillette du thé du printemps bat son plein. Le thé cueilli avant la fête des pures clartés est nommé le « thé avant la pluie » et celui qui est cueilli après la fête, le « thé après la pluie ». Leur prix varie selon le temps d'être cueilli : plus tôt il est cueilli, plus cher il se vendra. En général, le thé vert du début de printemps est considéré comme le meilleur en termes de qualité. Les feuilles cueillies durant l'année courante sont qualifiées de « nouvelles » et celles de l'année précédente d' « anciennes » ; la « nouveauté » est appréciable quand il s'agit du thé vert ou du thé Oolong alors que « l'ancienneté » veut dire une saveur plus pure et un prix plus élevé pour le thé Pu'erh.

Le temps constitue aussi un élément dont on doit prendre en compte pour la cueillette du thé. D'après Lu Yu, il ne faut ramasser les feuilles ni par un temps nuageux ni dans une journée de pluie. Les générations postérieures ont donné des amendements et des développements à ses instructions. Si l'on se trouve dans les jardins sur le terrain plat, il faut se mettre au travail de bonne heure, avant le lever du soleil, car sinon, les rayons de soleil feraient perdre de l'eau aux feuilles de thé. Dans ces conditions-ci, après la fabrication, le goût du thé se dégraderait. Dans les montagnes, en raison du temps brumeux pour la plupart du temps, la cueillette du thé ne doit être commencée qu'après l'apparition du soleil qui chasse les brouillards. Certains trouvent que les feuilles cueillies à cette heure peuvent apaiser la tousse en réduisant les crachats et guérir beaucoup de maladies. Pour cueillir les feuilles de thé, il vaut mieux utiliser les bouts du doigt au lieu des doigts entiers sur lesquels les poussières et la sueur contamineraient les feuilles. Les feuilles ramassées doivent ensuite subir une sélection qui les classe dans différentes catégories et être placées séparément en vertu de cette classification.

Les feuilles des théiers, souvent cueillies en état de pousses, consistent en les matières premières principales de la production du thé : plus les feuilles sont fraîches, plus le goût du thé produit est bon. Les bourgeons du haut et ceux à l'extrémité d'une branche nouvelle sont tous couverts de poils mous sur la face ombrée, qui est un signe de délicatesse et de haute qualité. Sur la même branche, c'est sur les nouveaux bourgeons que se trouvent le plus de poils mous, qui sont souvent denses et longs ; après ce sont les feuilles jeunes, et ensuite viennent les feuilles fraîches. A mesure que les feuilles mûrissent, les poils deviennent plus courts et puis se détachent des feuilles. Ces feuilles ne peuvent être utilisées que pour fabriquer des produits de basse qualité, ou ne peuvent pas être utilisés.