Le Thé Oolong

Fujian est depuis très longtemps un pays de thé, sous la dynastie des Song, de nombreux thés de tribut provenaient de cette région. Le fameux « disques de thé du dragon et du phénix » est fait à partir des feuilles venant du Fujian, ainsi qu'il est considéré largement comme le prédécesseur du thé Oolong.

Le thé Oolong, baptisé aussi le thé bleu, a vu le jour à la fin de la dynastie des Ming et au début de la dynastie des Qing. Il intègre en lui les procédés de finition pour le thé vert et les procédés de fermentation pour le thé noir, donc, c'est un thé demi-fermenté entre le thé vert et le thé noir, et il garde en même temps les caractéristiques de ces derniers : le goût fin et frais du thé vert et le parfum intense et puissant du thé noir. Voir même en ce qui concerne l'apparence, il a uni en lui les particularités propres des deux thés différents : les feuilles vertes avec les rebords pourpres, une apparence très jolie. Les feuilles sont sous une forme de câbles longs, elles seront plus larges et plus grosses que le thé vert et le thé noir après infusion. Le thé produit une saveur dense et puissante, et il peut être infusé pour plusieurs fois. Le thé Oolong vient principalement du Fujiang, Guangdong et Taiwan, dont les catégories les plus connues sont le Tian guan yin d'Anxi, le Da hong pao de Wuyi et le Dong ding Oolong. Ce sont les thés qui font objet de la dégustation lors des présentations des cérémonies du thé chinois moderne. Pour déguster le thé Oolong, il est nécessaire d'utiliser des services mignonnes et exquises, tant pour les théières que pour les tasses. En général, on met trois quarts de la théière de feuilles, verse un peu d'eau bouillie pour rincer le thé. Après avoir jeté cette première eau, on reverse de l'eau bouillie pour remplir la théière et il faut attendre deux ou trois minutes pour verser le liquide dans la tasse, et on commence à admirer le thé par sentir le parfum et puis déguster le goût.

Le Tieguanyin d'Anxi

Le district Anxi de la province du Fujian se trouve sur le versant sud de la montagne, d'où proviennent une cinquantaine de sortes de thé, dont le Tie guan yin est le plus célèbre. Guanyin est la bouddha la plus accueillie par le peuple chinois, qui considère qu'elle aide le plus le peuple et écoute les misères du peuple. Selon une légende, un vieil homme, adepte du bouddhisme, croyait fidèlement en Guanyin. Il offrait tous les matins et tous les soirs du thé vert devant le sanctuaire de Guanyin pour des dizaines d'années sans aucune pause. Un jour, il trouva dans son rêve un théier exceptionnel dans une fissure de pierre près d'un cours d'eau. Il était sur le point de cueillir les feuilles quand il fut réveillé en sursaut par l'aboiement des chiens. Après qu'il se levait, il est allé sur l'endroit dans son rêve. Et il y trouva réellement le théier et il le replantait chez lui. Les feuilles de ce théier répandent une odeur particulièrement agréable, ce qui est vite connu dans les environs. Comme le théière est découvert sous l'instruction de Guanyin, et que les feuilles du thé soient noir, humide, solide et pesée comme le fer, le théier est baptisé Tieguanyin.

Le théier Tieguanyin est délicat et fragile, comme ce qu'on a dit « bon à boire mais difficile à planter ». Chaque année, les théiers germent vers la dernière décade du mois de mars, et on commence à cueillir les feuilles à partir la première décade du mai. La cueillette se fait pendant toute l'année, mais au printemps la production est la plus élevée, et en automne le thé est le plHS parfumé. Les feuilles du Tie guan yin haut de gamme sont bouclées, solides et pesées, avec la partie haute ressemblant à la tête d'une libellule, le corps comme une spirale, et la partie basse comme les jambes de grenouilles. Les feuilles de bonne qualité sont couvertes d'une couche gelée blanche, ce qu'on appelle le « vert du sable ». C'est parce que les feuilles doivent être enveloppées dans un tissu blanc après la phase de finition, et on les pétri et tortille de sorte qu'elles rétrécissent. Après avoir cuit et pétri pour plusieurs fois, les feuilles sont séchées et on les fait chauffer avec un feu lent, de façon à sublimer la théine qui se réunit à la surface des feuilles pour former cette couche gelée blanche. Après la fabrication, le thé doit subir un triage, celui de bonne qualité est considéré comme un thé raffiné, alors que celui d'une qualité médiocre est considéré comme un thé brut, ce qui fait la distinction entre les deux c'est le pédoncule : le thé raffiné sans pédoncule, alors que le thé brut avec pédoncule.

Le thé Tieguanyin doit subir 25 fois de pétrissage et de tortillement durant tout le processus de fabrication, ainsi les feuilles deviennent bouclées, serrées et pesées. Si Ton jette du thé dans l'eau, celui qui provoque un son cristallin est considéré de bonne qualité. Pour infusion le thé Tieguanyin, il faut utiliser l'eau bouillie pour faire dégager pleinement son parfum. Le thé produit un parfum d'osmanthus, avec un peu l'arôme fin de châtaigne, ce qui fait la plus grande distinction entre celui-ci et le thé Oolong. Le liquide de Tieguanyin est doré, gras mais pur. Après infusion, les feuilles sont grosses et scintillantes, comme l'éclat de la surface de soie. Pour la dégustation, il faut boire à petites gorgées. La langue remue lentement pour une imprégnation complète dans le thé. Et puis laissez le thé passer lentement par la gorge pour savourer son goût délicieux.

Le thé Tieguanyin comporte plus de 30 éléments minéraux, dont le potassium et la fluorine, surtout la contenance du sélénium est la plus élevée. Ces éléments sont favorables à la création de la protéine immunisée et les anticorps, contribuent à renforcer la capacité humaine de lutter contre les maladies, et produisent des effets curatifs sur les maladies coronaires. De plus, les parfums du thé Tie guan yin sont très profitables pour se relaxer le corps et le cœur, ainsi que pour se maintenir en bonne santé.

Le thé des roches de Wuyi

Le thé des roches de Wuyi est le représentant des fameux thés du Fujian, le nom désigne l'ensemble des thés Oolong produits dans la région montagneuse du mont Wuyi. C'est bien ce thé qu'on avait marchandé sur la Route du thé en direction de la Russie. Comme il a été largement vendu en Europe et en Amérique du Nord, le thé Wuyi est utilisé par les Européens pour désigner le thé chinois. La fabrication de ce thé est vraiment délicate, surtout le fameux procédé de « secouer le vert ». Après la cueillette des feuilles fraîches, elles doivent être séchées, et puis étalées en couche mince sur une pelle pour qu'on les secoue à la main. Les rebords des feuilles se frottent l'un et l'autre, et une fois cassés, ils subissent une oxydation sous l'effet de l'air pour enfin devenir rouges. Le Dahongpao (la robe rouge) est la meilleure catégorie du thé des roches de Wuyi, avec une histoire de plus de 300 ans. Aujourd'hui, il n'y a que trois théiers de race pure de Da hong pao. Ils ont plus de mille ans et se trouvent sur les falaises du mont Wuyi. Le bout de feuilles de ce thé est rougeâtre, vu de loin, il ressemble à un brocart rouge bien brillant, d'où son nom « la robe rouge ».

La cueillette de Dahongpao se fait au printemps, et il faut dresser des échelles pour cueillir une toute petite quantité de feuilles, ce qui fait que le thé est vraiment précieux et valable.

Le Fenghuangdancong (l'arbre unique du phénix)

Le Fenghuangdancong est l'une des trois catégories les plus connues du thé Oolong, égale en réputation avec le thé des roches de Wuyi et le thé Tieguanyin d'Anxi. Du côté de l'arôme, le thé des roches de Wuyi se caractérise par un parfum intense et puissant avec un arrière-goût durable; le Tie guan yin d'Anxi produit un parfum sucré et un goût doux et pur; alors que le Feng huang dan cong donne un arôme fort et prononcé. Le thé vient du mont Fenghuang (phénix) à Chaozhou, à l'est de la province du Guangdong. On y trouve des théiers cultivés, dont le plus âgé a plus de 600 ans, et nombreux sont ceux qui ont plus de 200 ans. Donc, si les Chinois originaires de Chaozhou et Shantou aiment bien le thé Kung fu, c'est qu'il n'est pas sans rapport avec le fait que leur pays natal produit un thé traditionnel célèbre, le Fenghuangdancong.