Le Thé Longjing du Lac de l'ouest

Hangzhou, l'une des plus belles villes de Chine, jouit depuis l'antiquité d'une grande renommée. Hangzhou doit sa réputation, d'une grande partie, au Lac de l'ouest, le site touristique le plus connu de cette ville. Hangzhou est entouré de trois côtés par les montagnes, sous la dynastie des Tang, le Temple Tianzhu et le Temple Linyin dans les environs du Lac de l'ouest étaient déjà célèbres pour le thé. Le thé Longjing portait son nom à partir de la dynastie des Song, et il est surtout planté dans cinq régions autour du Lac de l'ouest. Il est depuis toujours connu pour sa couleur verte, son parfum suave, sa saveur douce et sa forme élégante.

En ce qui concerne le thé Longjing, il y a une légende intéressante. Au cours du voyage dans le Sud de l'Empereur Qianlong (règne de 1736 à 1795) de la dynastie des Qing, il est allé déguster le nouveau thé Longjing dans la région du Lac de l'ouest. En voyant l'habileté des filles qui cueillaient le thé, il ne pouvait s'empêcher d'apprendre à cueillir du thé par lui-même. En ce moment-là, son domestique s'empressait pour lui annoncer que l'Impératrice douairière était tombée malade. L'Empereur Qianlong se précipitait pour rentrer à la cour après avoir mis le thé qu'il venait de cueillir dans sa manche. En fait, l'Impératrice douairière n'était pas gravement malade, elle avait simplement une indigestion, mais elle pensait beaucoup à son fils, ce qui lui rendait malade. En voyant son fils rentré, elle était presque guérie. Elle a demandé à son fils ce qu'il portait sur lui quand elle sentait un parfum agréable. L'Empereur Qianlong se souvenait du thé dans sa manche et le faisait infuser. Le thé produisait une saveur suave, l'Impératrice douairière se sentait tout à fait en pleine forme avoir l'avoir goûté. L'Empereur Qianlong était très content, et il honorait les 18 arbres à thé devant le puis Longjing de « thé impérial». Le thé Longjing a ainsi fait sa renommée et demeurait la tête des thés célèbres chinois. Puisque le thé dans la manche de l'Empereur Qianlong est pressé, le thé Longjing est aussi fabriqué sous une forme plate.

En 2005, lors d'une vente aux enchères tenue en Chine, le prix de départ du soi-disant « thé impérial » était de 80 000 yuans par 100 grammes, il a été enfin vendu à 145 600 yuans par 100 grammes, plus précieux que l'or.

La cueillette du thé est un travail saisonnier. Les paysans de la région de thé disent souvent que, « trois jours plus tôt font du thé le trésor, et trois jours plus tard en font la paille». La cueillette du thé Longjing est pour ainsi dire subtile. En générale, la durée de cueillette pour toute l'année est de 190 à 200 jours, chaque théier peut être soumis à 22 fois de cueillette par an. S'il fait beau, les nouveaux bourgeons poussent dans moins de trois jours après la cueillette. Il faut attendre huit ou neuf fois de cueillette pour que le théier tombe dans un état de sommeil. Au début de l'été, les arbres repoussent des nouveaux bourgeons, c'est ce qu'on appelle « le second thé ». Les feuilles cueillies ne dépassent pas 2 centimètres, et il faut faire attention de ne pas cueillir les feuilles brisées et de laisser les feuilles nouveau-nées. La cueillette se fait en deux mains, quand on cueillit avec l'une, l'autre met les feuilles dans le panier.

Le degré de la qualité du thé dépend de la cueillette, le thé Longjing de meilleure qualité, baptisé «le thé Mingqian (avant la fête des pures clartés) », est cueilli et façonné avant la fête Qingming; « le thé Yuqian (avant la « pluie de céréales »)», dont la qualité est un peu inférieure, est cueilli et façonné après la fête des pures clartés et avant la « pluie de céréales ». Selon leurs formes variées, le peuple conçoit des noms différents aux thés Longjing. Les bourgeons strictement sélectionnées sont baptisés le cœur de Lotus, le thé avec une feuille et un bourgeon est baptisé la lance de bannière, le thé avec une feuille et deux bourgeons est baptisé la langue du moineau. Après être infusées, les feuilles se déroulent et flottent au gré de l'eau, ce qui présente une image vivante. Le liquide est pur et limpide, laissant un arrière-goût agréable et durable.

La couleur, la forme et la saveur du thé Longjing dépendent de la friture. Auparavant, on utilise souvent le feu de bois ou de charbon, il était très important de contrôler la température. Aujourd'hui, pour mieux contrôler la température, on emploie les poêles électriques. La friture du thé Longjing est divisée en deux phases : la phase primaire et la phase finale. La phase primaire est destinée à donner une forme vague du thé. Pour chaque poêle, on met à peu près 120 grammes de feuilles frais, et la température doit être élevée en début et puis s'abaisse, qui se situe entre 240 ° C à 300°C. Les techniques manuelles concernées sont de saisir et ébranler. Quand les feuilles ont répandu de l'eau, on commence à soulever, presser, secouer et agiter pour avoir une forme. La pression varie de légère à lourde pour que les feuilles soient droites et plates. Après 12 à 15 minutes, quand les feuilles sont séchées à 70% ou 80%, elles seront sorties de la poêle. La phase finale a pour objectif de sécher et de se former d'une manière plus poussée. En général, quatre poêles de feuilles de la phase primaire peuvent produit une poêle de la phase finale. La température est maintenue à environ 100 °C, et la durée de friture est de 20 à 25 minutes. Les techniques manuelles sont de saisir, couvrir, frotter, presser et pousser, avec une pression de plus en plus forte.

La friture du thé est un travail dur, au cours duquel la main ne peut pas toucher le fond du poêle, mais la surface des feuilles, dont la température est à peu près 60 ° C. Il est donc inévitable de faire brûler les mains pour les débutants. Après quelques années de pratique, les mains des ouvriers sont couvertes de cals épais. Les habiletés et les procédés du métier de la friture de thé sont souvent passés du père en fils, transmises de génération en génération. La façon de frire le thé varie selon les espèces et la contenance de l'eau des feuilles, la température de la poêle, la taille et la force des mains. Cela exige beaucoup des réflexions, mais surtout des expériences accumulées dans la pratique. L'ancienne génération des ouvriers de friture de thé ont souvent débuté leur carrière en tant qu'apprentis dès qu'ils avaient une dizaine d'années. Ils commençaient par s'occuper du feu, et après 20 ou 30 ans de pratique, ils sont enfin parvenus à maîtriser avec habileté les procédés. Quant à s'ils deviendront un expert en cette matière, il dépend du talent personnel et son assiduité.

La Source Hupao, Hangzhou

Pour chaque poêle on ne peut que frire peu de thé et cela demande beaucoup de temps, un expert ne peut que frire environ 1 000 grammes de thé ses chaque jour. Aujourd'hui, on utilise les machines pour cette procédure, mais la qualité du thé frit est inférieure par rapport à celle du thé frit à la main en fonction de la présentation, la couleur et la saveur. Ainsi, le thé Longjing de bonne qualité est frit à la main.

Pour déguster le thé Longjing, il vaut mieux utiliser l'eau de la source Hupao (le tigre en courant), une source locale de Hangzhou. Cette source, jaillie des pierres de sables et des pierres de quartz, est pure et douce, avec une contenance de molécules et une tension de surface élevées de l'eau, et une contenance basse de carbonate de calcium. Il vaut mieux aussi choisir des verres transparents pour observer les mouvements de se dérouler et de s'enrouler des feuilles dans l'eau. La proportion des quantités des feuilles et de l'eau est à peu près 1 :50. Il faut d'abord verser de l'eau à un quart de la capacité du verre pour mouiller les feuilles, et attendre que les feuilles soient submergées et commencent à s'épanouir. Quand les parfums se font sentir, versez de l'eau de façon que l'eau tombe tout droit dans le verre, et remuez à l'aide du poignet de la théière du haut en bas pour trois fois, pour que les feuilles s'agitent au gré de l'eau. Cette façon de préparer le thé, connue comme « la triple inclination de tête du phénix », assure que les feuilles soient totalement mouillées dans l'eau. Cette triple inclination de tête, qui ressemble au même geste qu'on fait à l'égard des invités pour saluer, exprime avec une élégance le respect envers les invités et la cérémonie du thé. Le thé Longjing peut soumis à trois fois d'infusion, la deuxième fois est la meilleure pour la saveur.