La distillerie

Les Chinois de l'antiquité ont découvert le vin et ont inventé la technique de sa fabrication. Le vin a été fabriqué en fermentant des grains, des fruits et du lait de bêtes selon certaines conditions naturelles. Un auteur a écrit que les singes des montagnes avaient cueilli des fleurs et des fruits pour en faire du vin.

Dans le Lu Shi Chunqiu (Annales des Printemps et des Automnes de Lu Buwei), encyclopédie chinoise du IIe siècle av. J.-C, on peut lire : « Yi Di a fait du vin ». Dans le Shi Ben (Livre des lignées), œuvre importante de la dynastie des Han, l'auteur a aussi écrit : « Yi Di est la première personne à avoir fait du vin et Shao Kang a développé le vin. » D'après des ustensiles à vin déterrés sur les sites archéologiques, la fabrication du vin a probablement commencé durant la période de la culture de Yangshao, il y a environ 4 000 à 5 000 ans. En raison des conditions naturelles et sociales limitées, il n'était pas possible de faire du vin de fruits sauvages à grande échelle. La Chine étant un grand producteur de grain, la production du vin à grande échelle n'a pu être possible que quand le grain a été utilisé comme matière principale. Le grain, quoique plein d'amidon, ne peut être directement fermenté pour produire du vin. L'amidon doit d'abord être saccharifié en glucose, que l'on fermente ensuite en alcool. Le médiateur permettant la saccharification de l'amidon en glucose est une sorte de levure primitive obtenue grâce à la moisissure des céréales exposées à l'humidité et à la chaleur. Après une courte période de saccharification, cette levure peut produire un vin léger et doux. Cette levure primitive pouvait être déclinée en levure de vin, qui contient une grande quantité de microorganismes, médiateurs principaux dans la fabrication du vin. La levure primitive a été abandonnée, car elle produisait du vin trop léger. Selon les premiers classiques chinois, la levure primitive et la levure de vin ont été d'abord utilisées aux VF et VIF siècles av. J.-C.

Les distillateurs de la Chine antique ont développé les techniques de levure, dont la levure en morceau et en gâteaux du Sud et du Nord. Jia Sixie, historien scientifique de la dynastie des Wei du Nord a enregistré 13 méthodes de fabrication de levure dans son Qimin Yaoshu (Agronomie essentielle pour le commun du peuple). En utilisant des levures riches et différentes et en ajoutant des herbes médicinales, les distillateurs ont produit des vins de différentes saveurs. L'invention et l'application de la levure rouge sous la dynastie des Song du Nord ont marqué un accomplissement important dans la fabrication du vin en Chine. La levure rouge est une levure majeure dans la fabrication du vin des provinces du sud-est de la Chine et elle est aussi utilisée pour faire du vinaigre et du fromage de soja fermenté. La levure rouge est aussi un condiment de haute qualité et permet une coloration alimentaire naturelle. Les microorganismes majeurs présents dans la levure rouge sont les monascus, qui se reproduisent très difficilement dans des conditions naturelles. Les distillateurs chinois de l'antiquité ont trouvé des méthodes pour accélérer la reproduction de la levure. Dans le Tiangong Kaiivu, sont enregistrées les méthodes importantes pour la production de la levure rouge : choisir d'excellentes bactéries, ajouter de l'alun pour augmenter l'acidité et contrôler la croissance des bactéries inutiles, puis ajouter de l'eau par étapes pour permettre l'absorption de la levure rouge dans les grains. Les techniques avancées ont promu le développement de l'industrie du vin. Jia Sixie a enregistré une quarantaine de méthodes pour faire du vin. En tant que pays du vin et de l'alcool, la Chine est connue du monde pour ses alcools, notamment le Mautai et le Wuliangye, et ses vins tels que le Changyu. On peut facilement reconnaître la source de ces boissons.