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Guangzhou, en français Canton, est la cité historique du Sud de la Chine. Canton est une vaste agglomération marquée par la présence de la rivière des Perles, aussi connue sous le nom de Cité des Chèvres en référence à une légende qui conte que cinq fées, montées sur cinq chèvres, firent don aux paysans de la région des premières pousses de riz. Ce mythe a valu à la grande ville de Chine du Sud le surnom de « ville des chèvres» lors de sa fondation. Capitale de la province du Guangdong, Canton est sur le delta de la rivière des Perles, à 70 km de la mer et à 50 km au nord-ouest de la porte du Tigre Guangzhou jouit d'un climat chaud et humide, son climat maritime subtropical est propice à une production agricole riche et variée.
Ville historique et culturelle, Guangzhou présente une centaine de sites et monu¬ments historiques et diverses installations modernes de divertissements. Le voyageur fraîchement débarqué à Guangzhou trouvera une ville moderne avec son réseau routier qui s'entrecroise dont certaines à voie superposées, ses échangeurs et ses multiples buildings à la façade de verre dressée vers le ciel. Mais cette ville a un passé très riche que des découvertes récentes ont permis de mieux connaître. S'attarder dans les jardins ou dans les musées ne doit pas faire oublier que Guangzhou est une ville très active ; un parcours en vedette sur la rivière des Perles permet de la découvrir sous un angle original. Mais pour se convaincre de l'extraordinaire vitalité de cette ville, il n'est rien de tel que de se plonger dans les nombreuses rues commerçantes du centre-ville, d'aller voir le marché de nuit et bien entendu si vous avez la chance de séjourner, de vous rendre à l'impressionnante Foire des articles chinois d'exportation de Guangzhou, deux fois l'an, qui rassemble des milliers d'exposants. Tout comme ce qu'a dit Lisa Carducci, il y a mille et une façons de découvrir Guangzhou : aujourd'hui, Guangzhou offre tant à admirer, à toucher et à humer qu'il faudrait des semaines pour arriver à s'en faire une idée plus complète.
Pour une promenade plus relaxante, l'ancienne concession britannique, l'île de Shamian. offre un cadre tranquille. Vous pouvez y voir les anciens consulats britannique et américain et des bâtiments construits par les puissances coloniales comme ceux des magnats du commerce Jardine & Matheson et Butterfield & Swire. Plus loin vers l'est, vous arrivez à l'ancienne concession française, qui comprend l'ancien jardin du consul de France, maintenant un parc public, et l'église catholique Notre-Dame de Lourdes. A une certaine époque, les négociants étrangers ne pouvaient résider que sur cette île, les ponts en étaient fermés à 22 h et il était interdit aux étrangers d'apprendre le chinois. De nos jours, on y trouve certains des magasins aux prix les plus élevés de la ville. De nombreux visiteurs sont aussi attirés par la tranquillité du village des Chinois d'Outre-Mer dans la rue Huanshi.
Un peu en dehors de la ville se trouve le temple du clan Chen, anciennement une académie et le sanctuaire ancestral de la famille Chen. Cet ensemble, construit à la fin du XIXe siècle avec des fonds donnés par les Chen de toute la province, est de style classique chinois du sud du pays, et somptueusement décoré. La famille y avait une école privée et le sanctuaire des ancêtres; aujourd'hui y sont exposés des articles d'artisanat local comme des céramiques et des sculptures.
Les visiteurs, à Guangzhou, ne manquent jamais d'être stupéfiés par la taille et l'envergure des restaurants de la ville, certains assez grands pour recevoir littéralement des milliers de clients à chacun de leurs multiples étages. Nulle part ailleurs au monde les gens vont autant au restaurant qu'à Guangzhou. Tout établissement qui se respecte expose une gamme complète de volailles et poissons vivants, parmi lesquels les clients choisissent leur repas. La fraîcheur, élément essentiel de la cuisine cantonaise, est considérée comme si importante que tout est gardé vivant, soit dans d'énormes aquariums soit dans des cages grillagées. Pour un visiteur étranger cela peut s'avérer plutôt déconcertant. Si vous commandez du «chop suey» ou du «chow mein», vous vous heurterez à un mur d'incompréhension; les menus regorgent de friandises bizarres comme les gésiers sautés et les pattes de poulet préparées de toutes sortes de façons.
Récemment, des statistiques ont révélé qu'il y avait près de 20000 restaurants à Guangzhou et que les habitants de la ville dépensaient plus en repas au restaurant que ceux de toute autre ville de Chine. Les soupes cantonaises sont particulièrement renommées; elles comportent souvent des ingrédients censés avoir des vertus thérapeutiques. Dans le sud, on sert la soupe en début de repas, alors que dans le nord, c'est ce qui clôt le repas. Une autre spécialité locale est le baizhan ji, un poulet bouilli puis découpé en bouchées servies avec de la sauce de soja ou une pâte de gingembre et d'oignons verts dans laquelle on trempe les morceaux. Beijing peut être célèbre pour son canard, mais n'en a pas le monopole. Le canard rôti de Guangzhou est tout aussi célèbre—il est servi n petits morceaux avec de la sauce aux prunes ou une sauce légère pour l'y tremper.
L'amour des Cantonais pour toutes choses comestibles les amène à ne pas se limiter à s'attabler pour les trois repas par jour que nous prenons tous—ils prennent aussi le yum cha ou zao cha, le ham cha et le xiao ye (termes que l'on pourrait traduire par thé du matin, thé de l'après-midi et petit en-cas de fin de soirée). Yum cha, qui signifie littéralement boire du thé, est plus communément connu en Occident sous le nom de dim sum, ce qui se traduit approximativement par «ce qui réjouit le cœur». On le prend en général le matin—dès 6 ou 7 h ou dans l'après-midi, et cela consiste en petits plats cuits à la vapeur ou frits à grande friture, servis dans des récipients ronds en bambou. Les plats sont très divers, allant des chaussons cuits à la vapeur farcis de viande aux chaussons de crevettes et aux tripes marinées. Le yum cha est plus qu'une aventure culinaire, c'est plutôt une manifestation de sociabilité—les restaurants ont tendance à être des lieux bruyants et animés où familles et amis se retrouvent autour de grandes tables entre lesquelles circulent sans fin des chariots chargés de dim sum fraîchement préparés pour accompagner des tasses de thé brûlant. Rien de plus facile que de commander, il suffit de montrer du doigt ce qui vous plaît sur le chariot.
Si vous voulez flâner pour choisir un restaurant, rendez-vous à Xi Guan, dans la rue Shangxia Jiu, qui est bourrée de restaurants traditionnels.
A Guangzhou les bars sont regroupés dans trois rues: la rue Huanshi, la rue Yanjiang et Bai'e Tan. Ceux de la rue Huanshi sont en général moins bondés. La rue Bai'e Tan n'est qu'à dix minutes de marche de la station de métro Fangcun. Beaucoup de ses bars accueillent la nombreuse population expatriée et offrent des spectacles.
La cuisine du Guangdong est assez douce, mais colorée et inventive, la cuisine cantonaise est bien connue à l'Ouest, mais souvent sous une forme modifiée. Elle est délicieuse sur place et à Hong Kong, avec des mets frits, des légumes légèrement sautés, du poulet mariné au gingembre et au vin de riz, du pigeon, du cochon de lait rôti, du porc ou des crevettes à l'aigre-doux et du riz vapeur, incontournable. Parmi les spécialités cantonaises, citons l'aileron de requin, bouilli et émincé, servi seul ou en potage, et le nid d'hirondelles, en soupe ou pour accompagner le poulet. Le Guangdong saura « Toucher au cœur » de chaque visiteur : pour séduire, il faut aussi flatter les papilles gustatives. Car la cuisine cantonaise, avec ses « dim-sam (ou dianxin Ai'ù en chinois mandarin) », est un moyen de séduction irrésistible. « Toucher le cœur », c'est la signification littérale du nom de ces petits hors-d'œuvre (bouchées à base de farces variées enrobées dans de la pâte de riz ou de blé, accompagnées de thé) dont toutes les variantes possibles et imaginables, au poisson et à la viande, aux crevettes et au poulet, à la sauce aigre ou douce, vous mettront l'eau à la bouche ! Vous aurez l'occasion de vous laisser vous aussi séduire à chaque coin de rue, dans les nombreux stands et cantines, surtout entre 5h 00 et 9 h 30 heures. C'est aussi le meilleur moment pour partir à la découverte de la ville. Vous pourrez alors constater que le proverbe chinois : « Tu naîtras à Suzhou. Tu vivras à Hangzhou. Tu mourras à Liuzhou. Et tu mangeras à Guangzhou. » se vérifie, en partie, au moins. C'est à Guangzhou la meilleure nourriture!
Le cantonais (yuè粤语) est l'un des 5 dialectes majeurs de la langue chinoise appelé aussi « hanyu (le mandarin) », c'est une langue parlée par 6% de la population de langue hanyu pratiquée dans le monde, soit 46 millions de locuteurs en Chine populaire, ainsi que 5 millions à Hong Kong, 700 000 en Malaisie, 500 000 au Viêt-nam, 500 000 à Macao et 300 000 à Singapour. L'histoire du cantonais est vieille de plus de 2000 ans, en comparaison avec le mandarin qui n'a que 7 à 8 siècles. En effet, le cantonais est une langue parlée particulièrement dans le sud de la Chine, dans les provinces du Canton et du Guangxi, à Hong Kong et à Macao, aussi parmi les nombreuses colonies de Chinois d'outre-mer.
A la différence du mandarin qui utilise 4 tons, la prononciation du cantonais peut utiliser jusqu'à 9 tons, c'est-à-dire que certains phonèmes peuvent se prononcer de neuf façons différentes, avec neuf sens différents en fonction de l'intonation et inflexion données à la voix ! Il s'écrit au moyen des sinogrammes, dont un certain nombre lui sont propres et ne se retrouvent pas en mandarin (qui peut cependant les prononcer ou les utiliser de manière bien moins fréquente et dans des emplois très limités). Par exemple (transcriptions jyutping) :
1. 佢 keoi5, « il, lui » (se prononce qû en mandarin mais n'a pas de sens ; on utilisera 他 tā) ;
2. 没冇 mou 5, « ne pas avoir » (mandarin mâo, pas de sens, équivalent de 没有méiyôu) ;
3. 唔 m 4, [négation] (mandarin wû, où il sert d'onomatopée rare ; équivalent de 不bù).
Il existe des systèmes phonétiques de romanisation du cantonais comme le jyutping ou le penkyamp, adaptation à la langue cantonaise du pinyin.
Mais, il est à noter que, dans les régions mentionnées ci-dessus, du fait de « l'har-monisation de la langue », tout le monde est capable de comprendre le mandarin, puisque tout le monde l'a appris à l'école depuis l'enfance.